Capers & Cloves

Bagels aux raisins et à la cannelle

Comme je ne publie plus d’articles chaque semaine dans le blog principal, j’ai décidé de rendre public l’espace recettes de ce site. Une particularité du droit de la propriété intellectuelle veut que les recettes (listes d’ingrédients) ne soient pas couvertes par le droit d’auteur. En revanche, les instructions et les photographies le sont. J’utilise beaucoup d’images libres de droits sur ce site, c’est pourquoi je mets également mes propres images sous licence Creative Commons. Comme elles sont de faible résolution, je ne suis pas sûr qu’elles puissent être utiles à quelqu’un d’autre. Je conserve les droits exclusifs sur les articles publiés ici. Mais vous êtes libre de faire ce que vous voulez avec les listes d’ingrédients.

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Beurre de rhum

Le beurre de brandy est l’accompagnement traditionnel du Christmas Pudding. Mais le Cumberland (qui fait aujourd’hui partie de la Cumbria) était le berceau du commerce du rhum, centré sur le port de Whitehaven. Aujourd’hui encore, les adeptes de la tradition préparent du beurre au rhum. En 2005, j’ai passé un moment mémorable dans la ville et ses environs en tant que membre de l’équipage du Jeanie Johnston. Nous étions là pour le festival maritime. Nous étions là pour le festival maritime. Je me souviens d’avoir ramé sur un bateau dans le Lake District, d’avoir visité le Cars of the Stars Motor Museum, la Jennings Brewery et bien sûr la Rum Story. Je me souviens également de la réapparition de la réplique du HM Bark Endeavour dans ma vie et d’avoir réussi à faire entrer un minibus dans une place de parking prévue pour une voiture normale. Mais ce dont je me souviens le plus de cet été, c’est de m’être fait deux nouveaux amis de longue date.

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Biscuits Anzac

L’Anzac Day est la journée nationale de commémoration en Australie et en Nouvelle-Zélande pour ceux qui sont morts en servant dans les forces armées de ces nations. Elle est célébrée le 25 avril de chaque année, marquant l’anniversaire de la campagne de Gallipoli en 1915 pendant la Première Guerre mondiale. À Dublin, depuis 2006, la cérémonie annuelle de l’aube a lieu au cimetière militaire de Grangegorman. Il est organisé conjointement par des représentants des gouvernements irlandais, australien et néo-zélandais et est ouvert au public. C’est un collègue australien qui m’a parlé pour la première fois de l’Anzac Day alors que je travaillais pour un journal local dans le sud-ouest de l’Angleterre. J’ai observé cette journée en travaillant sur un navire australien en 2003. Mais ce n’est qu’en arrivant en Nouvelle-Zélande en 2004 que j’ai découvert que j’avais un lien familial.

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Café à tout moment

Je reconnais volontiers être un snob du café. Je ne touche pas au café instantané, sauf si je travaille comme membre de l’équipage d’un voilier. Mais je n’hésite pas à acheter des grains pré-moulus. Je préfère un café filtre à un espresso. Si j’ai envie d’un café italien, je préfère un ristretto, et je préfère laisser quelqu’un qui sait ce qu’il fait le préparer. À un moment donné, je suis tombé sur ce qui est censé être le mélange de café parfait à tout moment. Je ne l’ai pas encore essayé, mais si vous vous sentez l’âme d’un aventurier, le voici.

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Caffè Reale

Dolcetti signifie bonbons en italien. C’est aussi ainsi que Milano en Irlande (Pizza Express au Royaume-Uni) appelle sa gamme de mini-desserts accompagnés d’un thé ou d’un café. Celui qui a été réintroduit à la demande générale après avoir été supprimé de la carte est le Caffè Reale: des mini-figues dans du sirop avec du mascarpone. Les détectives de l’alimentation ont déterminé que si vous fournissez le mascarpone et la boisson chaude (je préfère un double expresso), vous pouvez vous procurer le reste auprès de The Bay Tree. Mais s’ils ne livrent pas dans votre région, vous pouvez faire le sirop vous-même.

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Câpres et clous de girofle

Lorsque j’ai commencé à écrire ce blog de recettes en 2024, je n’avais même pas de nom. Il s’appelait simplement “Recettes”. Mais j’ai un problème de bout de la langue avec les mots “câpres” et “clous de girofle”. Dès que j’utilise l’un d’eux dans une phrase, je ne me souviens plus de l’autre. J’ai donc pensé que si j’appelais le blog de recettes “Câpres et clous de girofle”, il pourrait stocker les deux mots dans une autre partie de mon cerveau où je pourrais y accéder. L’avenir nous dira si cela fonctionne.

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Cocktail Sazerac

En matière de cocktails, je suis un traditionaliste. S’ils ont été inventés après 1953, ils ne m’intéressent pas. Sur un ancien lieu de travail, différentes équipes étaient chargées d’organiser les cocktails mensuels. Lorsque cette tâche a été confiée conjointement à la production et à l’informatique, seul un autre collègue et moi-même étions intéressés par l’organisation. Nous avons donc gaspillé tout le budget en boissons. J’ai bêtement envoyé la réceptionniste chercher la commande et, au lieu de bourbon, nous avons acheté du Southern Comfort. Plutôt que de le servir, je suis allé acheter une bouteille à mes frais (le Southern Comfort s’est finalement retrouvé dans le punch). Nous avons choisi pour thème les cocktails des romans de James Bond de Ian Fleming. Nous avons décoré la cuisine avec la nouvelle série de couvertures des romans de James Bond, récemment commandée à Penguin Books. Il s’agissait de la dernière soirée mensuelle organisée après l’acquisition. Et contrairement à tous les événements précédents, personne n’est parti pour aller au pub. Tout l’alcool a été consommé. Et un an plus tard, les couvertures des livres étaient toujours là. Mes recherches étant incomplètes, nous ne disposions pas de la liste complète des couvertures de livres:

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Crêpes au babeurre

Ayant grandi au Pays de Galles, je n’ai jamais été fan des crêpes anglaises, minces et insipides, peu améliorées par l’ajout de sucre et de citron. Je préfère les pancakes américains au sirop d’érable canadien (désolé pour le Vermont, mais c’est littéralement sur le drapeau). Mais jusqu’à récemment, il était pratiquement impossible de se procurer du babeurre en Angleterre et au Pays de Galles. Je me suis donc rabattue sur les mélanges Betty Crocker (où il fallait ajouter un œuf pour donner l’illusion qu’il s’agissait d’une vraie pâtisserie). Maintenant que je vis en Irlande, l’obtention du babeurre n’est plus un problème.

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Crêpes et galettes

J’ai découvert les joies de la cuisine bretonne, et une attitude libérale à l’égard de l’alcool servi aux enfants, lors d’un séjour en camping français au milieu de mon adolescence. J’ai été particulièrement séduite par les crêpes sucrées salées (servies avec du cidre local). Une recette trouvée dans mon carnet de voyage en Nouvelle-Zélande me l’a rappelé, mais aujourd’hui, je ne mettrais jamais d’œufs dans la pâte à galettes. Cependant, il m’arrive d’utiliser la pâte à galette pour des crêpes sucrées ou salées. La recette traditionnelle de la galette bretonne est végétalienne et sans gluten (le sarrasin n’étant pas un type de blé). Ma garniture salée préférée est le jambon, le fromage et les champignons. Ma garniture préférée pour le dessert est la banane, la cassonade et le Grand Marnier, flambés.

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Etna Pizza

En tant que New-Yorkais convaincu, vous ne serez pas surpris de m’entendre dire que la meilleure pizza du monde vient de New York (ou que celle produite à Chicago est une abomination). Mais elle ne peut pas provenir d’une grande chaîne. Il doit s’agir d’un endroit miteux où le seul soda est de la limonade rose et où l’on achète sa pizza à la part. Si vous avez la malchance de vivre en Californie, vous pouvez vous évader de votre vie morne et misérable en commandant la version new-yorkaise de la pizza de Frank Coppola au Zoetrope Cafe de San Francisco. Le mieux est de l’accompagner d’une bouteille de vin rouge de son vignoble. Il lui a peut-être fallu 40 ans pour réaliser Megalopolis, mais cet homme connaît sa pizza.

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Falafel

Si vous avez vu d’autres recettes de falafels, vous avez vu les avertissements concernant les résultats pâteux si vous utilisez des pois chiches en conserve. Or, ces mêmes recettes indiquent qu’il faut faire tremper les pois chiches secs pendant une nuit. Allez comprendre. Je maintiens que si vous rincez et séchez les pois chiches en conserve et que vous ajoutez une cuillère à soupe de farine de maïs, vous obtiendrez d’excellents résultats. Les recettes font également appel à des herbes fraîches. Bien que les herbes fraîches soient toujours un meilleur choix, si vous utilisez des pois chiches en conserve pour gagner du temps, vous pouvez tout aussi bien utiliser des herbes séchées. Cela présente l’avantage supplémentaire d’absorber une partie de l’excès d’humidité. Cette recette peut être préparée à la friteuse ou dans un mini-four (friteuse à air).

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Gâteau au fromage cuit

Il y a trente ans, ma carrière de journaliste a atteint son apogée avant même d’avoir réellement commencé. Grâce à un lien entre mon directeur de cours de journalisme et son homologue de l’université de Long Island, j’ai pu séjourner à New York pendant les vacances de Pâques. Pendant mon séjour, j’ai fait de la rédaction pour Inter Press Service. Mais j’ai surtout effectué le stage le plus court jamais réalisé à la radio WBAI, avec Amy Goodman comme rédactrice en chef. Lors d’une conférence de presse, j’ai posé des questions à Tony Kushnre, Rosie Perez et Susan Sarandon. Lors d’une autre conférence de presse avec Jesse Jackson, j’ai obtenu la dernière place de la salle, juste à côté de lui. Je lui ai demandé si cela le dérangeait que j’utilise mon micro au lieu de me brancher sur le son de la salle. Il a accepté et comme le son de la salle ne fonctionnait pas, j’ai été le seul à avoir le son.

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Gâteau de Totte

Dans les années 1960, Gunilla Wolde a écrit une série de livres sur un petit garçon appelé Totte (traduit en anglais par Thomas). L’un d’entre eux s’intitulait “Thomas fait un gâteau”. Bien que je possède ce livre depuis 1977, il m’a fallu plus de 40 ans pour remarquer la recette au dos. Bien sûr, elle n’était pas exprimée en unités métriques. J’ai trouvé une réimpression de la version suédoise originale datant de 2014, mais la recette n’y figurait pas. Peut-être a-t-elle été ajoutée par l’éditeur anglais. Ou peut-être que l’éditeur suédois l’a retirée de la réimpression pour des raisons de santé et de sécurité. Voici la recette originale:

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Irlando-Américain

Ma mère a grandi dans le Queens, à New York. La nourriture américaine a toujours fait partie de ma vie. Mais après avoir émigré en Irlande, je me suis rendu compte qu’une grande partie de la nourriture américaine que j’aime a probablement une origine irlandaise, en particulier si elle contient du babeurre. Les recettes présentées ici sont quelques-unes de mes préférées que j’ai recueillies au cours de mes voyages, converties en système métrique et adaptées pour utiliser les ingrédients disponibles localement. Je les ai converties en mesures métriques et adaptées pour utiliser les ingrédients disponibles localement. C’est principalement pour ma propre référence, car sinon je dois parcourir les journaux manuscrits où je les ai écrites à l’origine. Ce billet sera également un endroit pratique pour conserver les informations sur les conversions et les substitutions.

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Lamingtons

Les Aussies (Australiens) et les Kiwis (Néo-Zélandais) se disputent l’origine de nombreuses choses. Les biscuits Anzac, le flat white, la Pavlova et le cheval de course Phar Lap (dont la peau se trouve à Melbourne et le squelette à Wellington). Depuis peu, les Kiwis revendiquent également le Lamington.

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Muffins aux deux pépites de chocolat

En fouillant dans mon journal de voyage en Nouvelle-Zélande pour trouver la recette des biscuits Anzac, j’ai trouvé cette recette à côté. Apparemment, j’ai fait pas mal de pâtisseries pendant mon séjour au Brown Kiwi à Auckland. C’était la meilleure auberge répertoriée dans un guide français pour routards, il y avait donc un grand contingent français. Je me souviens d’avoir joué deux heures de football avec eux un dimanche. Ils étaient beaucoup plus jeunes et ne semblaient pas affectés par la suite, alors que j’étais à peine capable de marcher. Mais je me souviens surtout des soirées passées à boire du pastis et à jouer aux cartes. Je me souviens aussi de Patrice, le boulanger français professionnel qui ne pouvait rien cuire dans une poêle sans la noircir. Il faut dire que les poêles n’étaient pas extraordinaires.

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Nouilles de Singapour

Je ne suis généralement pas un adepte de la cuisine fusion. Mais j’ai vécu de cette création cantonaise pendant environ trois mois, alors que je vivais dans une ville située sur les plages du nord de Sydney. Dans les années 1940, l’armée britannique a fait connaître au monde entier la poudre de curry. En Allemagne, cela a donné le curry wurst. À Hong Kong, les nouilles de Singapour (qui n’ont rien à voir avec Singapour). L’ingrédient principal, outre la poudre de curry et les nouilles vermicelles, est la sauce soja. J’avais l’habitude de manger la version végétarienne parce qu’elle était moins chère, mais le poulet ou les crevettes conviennent parfaitement. Vous pouvez utiliser tous les légumes que vous aimez pour les sautés. Il s’agit de la version la plus basique, qui représente une légère amélioration par rapport aux nouilles à la tasse:

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Pain à la bière

Au cours de ma deuxième année d’études universitaires, j’ai vécu dans un appartement à Islington, à Londres, non loin d’un bar appelé Purple Turtle sur Essex Road. Le original a ouvert ses portes à Reading en 1990. La succursale d’Islington a fermé la première en 2003, suivie de Camden en 2015 et d’Oxford en 2018. Il avait quelque chose de spécial : c’était le seul endroit où j’ai vu des motards et des costards assis les uns à côté des autres au bar en train de discuter amicalement autour d’une bière. Il y avait un juke-box de CD approvisionné par l’établissement, ce qui vous permettait de mémoriser les numéros des chansons que vous vouliez entendre, sans qu’ils ne changent jamais. La sélection musicale était éclectique et reste le seul juke-box que j’ai connu à contenir une copie de « Smash Hits » de Jimi Hendrix Experience. C’était la première fois que j’entendais l’une des faces B (“51st Anniversary”, “Highway Chile”, “The Stars That Play with Laughing Sam’s Dice” et “Stone Free”).

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Plan de repas hebdomadaire pour une personne

J’ai commencé à cuisiner pour moi-même lorsque je suis entrée à l’université. Ma mère m’avait offert un livre de cuisine de Delia Smith intitulé “One is Fun!”. Dernièrement, en raison de différents régimes alimentaires, je me suis à nouveau retrouvée à cuisiner pour une personne. Je ne pense toujours pas que ce soit amusant. En général, les plats préparés contiennent des ingrédients artificiels et des niveaux élevés de sel, de sucre ou de graisse, ne sont pas très nutritifs et n’ont pas bon goût. L’alternative standard est la cuisson par lots et la congélation, mais vous sacrifiez alors la variété. Certaines personnes boivent des boissons nutritives, mais comme il faut manger pour survivre, autant profiter de l’expérience. J’ai donc mis au point un plan de repas hebdomadaire basé sur un ensemble d’ingrédients courants qui sont savoureux, nutritifs, simples et rapides à préparer.

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Rarebit gallois

On me dit que le nom de ce plat est une corruption péjorative du mot “lapin”, ce qui implique que les Gallois n’avaient pas les moyens d’acheter du vrai lapin. Mais c’est le genre de dénigrement auquel on peut s’attendre de la part d’une nation qui annexe son voisin. En revanche, le fromage grillé sur toast est un classique. Au cours de mes voyages, j’ai découvert que les Néo-Zélandais mettent souvent des condiments entre le pain grillé et le fromage. C’est ce que je préfère:

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Relish de cornichons sucrés

Selon Tuca & Bertie, la règle 14 du code du chef est la suivante : ne jamais manger un hot-dog volontairement. Cependant, en tant que défenseur de la cuisine de rue et des plaisirs simples, je pense que le regretté Anthony Bourdain ne serait pas d’accord. L’année dernière, j’ai finalement décidé de me procurer le couteau de chef qu’il recommande aux cuisiniers amateurs et professionnels, un Global G2 (à acheter pendant les remises saisonnières). C’est exactement ce qu’il me faut pour couper les concombres en dés. Mais quel est le rapport entre les concombres et les hot-dogs? Quand j’étais enfant, j’insistais pour avoir des saucisses de Francfort Herta avec de la relish au concombre de Bick.

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Sauce saté

La dernière des recettes que j’ai apprises lors de mon voyage en Nouvelle-Zélande est celle de la sauce saté. Elle est originaire d’Indonésie et s’appelle techniquement sauce aux cacahuètes (bumbu kacang), le saté étant un plat javanais composé de brochettes de viande grillée. Cette recette prend quelques raccourcis en utilisant des ingrédients préemballés. Pour une recette traditionnelle authentique, je vous recommande un bon livre de cuisine indonésienne, si vous avez la chance d’habiter près d’un supermarché d’Asie de l’Est. Sinon, cette recette est assez proche et, commodément, elle peut être préparée dans un mixeur. La sauce peut être utilisée comme marinade ou comme trempette, ou les deux. Elle convient parfaitement au poulet, mais vous pouvez également l’utiliser avec d’autres viandes ou légumes.

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Smoothie à la banane

Après avoir passé un an en Australie et en Nouvelle-Zélande au début du siècle, une chose m’a manqué à mon retour en Europe: un bon smoothie à la banane. Il doit contenir du yaourt et des fibres, mais la glace n’a pas sa place dans un vrai smoothie.

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Sundae Troika

C’est l’été dans l’hémisphère nord, et avec les journées plus chaudes, les pensées se tournent vers les desserts glacés. La crème glacée, le gelato, le maraş dondurma (glace turque) et le sorbet sont tous des choix acceptables. Le yaourt glacé est un filtre Instagram: l’apparence ne correspond pas à la réalité. Comme la bière sans alcool et le café décaféiné, c’est un substitut. Et comme le savent tous les bons cuisiniers, les substituts ne sont jamais aussi bons que les vrais produits. La principale différence entre la crème glacée et le gelato est que la première est plus aérée et contient plus de matières grasses. La crème glacée turque contient du salep et du mastic et a une température de fusion plus élevée. Mon dessert préféré est le banana split. Mon gelato préféré est à la pistache. Mais mon sorbet préféré est un mélange de cassis et de citron. Je crois que j’ai goûté cette combinaison pour la première fois lors d’une visite en France. Je ne me souviens pas si c’était deux boules de citron et une de cassis ou l’inverse, mais je me souviens qu’il y avait une dose de vodka dessus. J’avais 14 ans à l’époque, mais les Français ont une attitude libérale à l’égard de l’alcool pour les enfants, que mes parents partageaient apparemment. Par la suite, j’ai servi une variante de ce plat lors de dîners avec de la crème glacée au lieu du sorbet et cela fonctionne tout aussi bien. Je ne recommanderais toutefois pas d’utiliser du gelato ou du dondurma, car l’alcool pourrait dominer leurs saveurs délicates. En ce qui concerne la vodka, je préfère Russian Standard (l’un des sponsors de la construction de la réplique de la frégate Shtandart. La vodka et le navire font actuellement l’objet de sanctions. Je m’y oppose particulièrement dans le cas du navire, qui navigue désormais sous le pavillon des îles Cook (une pétition a été lancée sur change.org avec plus de détails si cela vous intéresse). Mais revenons à la glace. Je recommanderais une boule d’un parfum fort, comme le chocolat, associée à deux boules d’un parfum plus léger, comme la vanille.

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Yorkshire Pudding

Si vous voulez en savoir plus sur le Yorkshire, je vous recommande l’ouvrage de Bill Bryson intitulé “Notes from a Small Island”. Je ne suis pas sûr qu’il mentionne le Henderson’s Relish (un condiment que les habitants considèrent comme supérieur en tous points à la Worcestershire Sauce), ou le Yorkshire Tea (que je devais distribuer lorsque je travaillais sur la réplique du HM Bark Endeavour). Lorsque je travaillais sur le navire, nous étions en cale sèche à Kingston-Upon-Hull et nous étions ouverts au public pendant six semaines à Whitby. Voici quelques-uns des souvenirs que j’ai gardés de cette période:

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